Özellikle Karsın Sarıkamış ilçesi ile özdeşleşmiş olan karın kaymağı peyniri yöre halkı tarafından çok uzun yıllardır yapılan ve tüketilen tadına doyulmaz bir peynir türüdür. Bu peynir türünü özel yapan unsurlardan birisi peynirin koyun, keçi veya kuzu işkembesine konulmasıdır. Hatta bazen işkembe peyniri diye de anılan “karın kaymağı peyniri” uzun kış günlerinde insanlara enerji veren yöre insanının bu zor koşullara dayanmasını sağlayan besinlerin başında gelmektedir.

Ticari olarak şimdiye kadar düşünülmediği için yaygın bir tanıtımı da yapılamamıştır. Yöredeki köylerde hemen hemen her evde bir veya iki parça yapılır ve kendi kullanımları için saklanır. Sarıkamış yöresine özgülenmesine karşılık bu peyniri Kars ve civarındaki yerleşimlerdeki yaşlı ninelerimiz de hala yapmaktadırlar. Bazı girişimcilerin karın kaymağı peynirinin tescilini yaptırıp coğrafi işaretini almak için çalışmaları olmuş ancak şimdiye kadar ortaya somut bir sonuç çıkmamıştır.

Peynirin yapımı evden eve değişmekle birlikte içine konulan malzeme ve yapım aşamaları hemen hemen aynıdır. Süt şirden mayası ile mayalanır ve elde edilen pelte baskıya alınır. Baskıya alınan peynir birkaç gün dinlendirildikten sonra ufak ufak parçalara ayrılır lor haline getirilir günümüzde bu işlemi kıyma makinesi ile yapan köylülerimiz de bulunmaktadır. Tereyağı eritilir ve 10 kg peynire 1 kg olmak üzere eritilmiş tereyağı ile karıştırılır. Belli bir oranda süzme yoğurt katılır. Kurutulmuş koyun, keçi veya kuzu işkembesi suda ıslatılır ve kuruluğu giderilir. Hazırlanan harç, daha önceden suda ıslatılarak kuruluğu giderilen işkembenin içerisine doldurulur.

Tercihe göre %30 yoğurt, %30 tereyağı %40 peynir olarak da bu karışım hazırlanabilir. Karışımın içeriği ve oranları tamamen hazırlayanın damak tadı ile ve görenekleri ile ilgilidir.

Karın kaymağı peynirine tercihe göre değişmekle birlikte %2 oranında Kağızman kaya tuzu konulur. Karın kaymağı peynirinin tuz oranı tadan kişi için son derece uygun olmaktadır.

Yörede işkembeye “karın” da denmektedir bu nedenle “karın kaymağı peyniri” diye nam salmıştır. İçerisi hazırlanan harç ile doldurulan işkembe baskıya alınır. İşkembe fazla doldurulmaz ortalama 5-10 santim arası kalınlıkta hazırlanır. Bunun nedeni ise içerisindeki tereyağının uzun olgunlaşma sırasında acımasını önlemektir. İnce hazırlanan işkembenin baskıya alınması ve kurutulması kısa zaman alacağı için tereyağı acımadan peynir olgunlaştırılmış olur.

Üzerine ağırlık konularak baskılanan peynirin olgunlaşma süresi yaklaşık 1,5-2 aydır. Bir çeşit tulum peyniri de denebilecek bu peynirin içerisindeki malzemelerin değişkenliği, olgunlaşma süresi ve konulduğu malzeme düşünüldüğünde tulum peynirinden oldukça farklı olduğu söylenebilir.

Olgunlaşan karın kaymağı peynirinin seveni çoktur ve yemeğe doyum olmaz.